O verdadeiro marron glacé

Estava fazendo panetones no final do ano passado, e resolvi dar uma incrementada, colocar goiabada e marrom glacé. Bem... entrei no google nosso querido sapiente, e pesquisei sobre os dois doces. Quando foi minha surpresa em saber que marron glacé não tem nada a ver com aquele doce brasileiro de batata doce, gente, é uma iguaria feita com a castanha portuguesa, é cara até concordo com o preço já que é super trabalhosa para fazer e só é encontrada em épocas natalinas, assim como os panetones. Lógico que eu tinha que experimentar, olhei várias receitas até escolher uma que achei perfeita. 

Marron em francês quer dizer castanha. É uma técnica simples, porém trabalhosa, no Brasil não temos as castanhas portuguesas de qualidade como na Europa, por isso fiz com as que achei; foi difícil selecionar pois muitas estavam estragadas. 

O processo Europeu de fazer o Marron Glace é minucioso, primeiro as castanhas são selecionadas, como as grandes e de tamanhos iguais, devem ser perfeitas e macias, alías, nunca compre uma castanha portuguesa que não esteja macia e que não esteja fechada, se houver aquelas que as pontinhas estão abertas descarte. A castanha européia contém elevado teor calórico, rica em proteínas vitaminas A, B e C, dotada de sais minerais, magnésio, enxofre e cloro.

Ingredientes:
40 castanhas portuguesas macias sem cascas
Açúcar o quanto baste
3 copos de água
1 colher de sopa de essência de baunilha ou uma fava de baunilha
2 colheres de sopa de Uísque


Preparo:
Dá bastante trabalho retirar as cascas, essa parte é aquela que a gente quer desistir da receita, mas não desista, o resultado é o que importa. Confesso que fiquei com calo no dedo, é uma parta estressante limpar as castanhas.

Uma das maneiras de retirar as cascas é fazer um X na extremidade de cada castanha e colocar para assar, depois as cascas saem mais fácil.

O grande mestre francês  Claude Troisgros ensina que o jeito mais fácil, é imergir em óleo em ponto de fritura, diz que sai bem fácil a casca. Não testei, só de pensar em fritura me arrepia, mas se alguém tentar, venha contar a experiência. 

Quando descascadas retirar ainda algum vestígio de casca com ajuda de um palito. Elas devem ficar limpinhas.

Agora corte pedaços de tule e faça trouxinhas com 1 ou 2 castanhas em cada trouxinha e amarre com linha.






Pese quantas gramas deram e separe o mesmo peso em açúcar. Leve as castanhas para cozinhar em água já morna até que fiquem macias, uns 20 minutos mais ou menos. Reserve.

Faça uma calda leve com o açúcar e a água, quando ferver, coloque a essência de baunilha e o uísque. Acrescente as castanhas e deixe até que a calda volte a ferver, apague o fogo, cubra com papel toalha resistente e deixe assim por 24 horas; 

No dia seguinte ferva novamente as castanhas na calda e acrescente mais 1/2 xícara de açúcar, e no terceiro dia a mesma coisa.

No quarto dia, escorra as castanhas e coloque-as numa grade para secar.










No quinto dia polvilhe açúcar de confeiteiro e embale.

Embalar individualmente em papel alumínio ou papel de seda. Prefiro guardar na geladeira depois de pronto para maior durabilidade.

 Achei uma delícia a castanha pura, mas um  jeito tradicional de servir o marron glacé é acompanhado de sorvete e chantilly...