Como fazer pão

(Ao final do post tem uma receitinha de um pão integral)

Quem quer pão quem quer pão quem quer pão 

Que tá quentinho tá quentinho tá quentinho 

Tão gostosinho gostosinho gostosinho 

Quero mais um mais um... 

Retomando aos velhos tempos- meus tempos de infância - quando falo de pão, me vem logo na cabeça essa música da Xuxa. Só pra descontrair. 

Vamos ao que interessa:

Adoro pão, principalmente se for caseiro e sempre tenho um monte de cereais em casa, gosto de comer pão integral caseiro, e procuro sempre comprar cereais de todos os tipos. Resolvi dar uma arrumada na despensa, quando vi tinha muitos cereais, isso é ruim porque os cereais vão ficando velhos e perdendo suas propriedades nutricionais. Separei os grãos que estavam com a validade em dia e misturei tudo. Agora tenho uma mistura integral já pronta. 

Quando precisar fazer pão integral basta misturar 50% de farinha branca com 50% da mistura integral, que não tem erro na receita. Para quem gosta de ousar e não tem medo de errar, vou falar bem a verdade, eu uso mais que 50%, uso tipo uns 70% da mistura integral, mas é porque já sou acostumada a comer pão BEM INTEGRAL, até 100% integral eu gosto, sou a unica aqui de casa, mas gosto sim.

Usei na minha misturinha integral:

300 g Fibra de trigo

300 g Farinha de trigo integral grossa

100 g Aveia em flocos grossa

150 g Aveia em flocos fina

100 g Farelo de aveia

50 g Açúcar mascavo

10 g de melhorador de farinha

Antes de passar uma receita de pão com essa misturinha integral, vou passar umas dicas de como fazer um pão perfeito. 

 COMO FAZER PÃO:

Parece difícil, mas não é, basta seguir algumas técnicas que explicarei da maneira mais popular possível e você vai se surpreender com o que é capaz de fazer na cozinha. Antes de passar as técnicas, é importante saber que tem uma sequencia de 10 atos no processo de fazer pão (antes que gere polêmica, saiba que esses DEZ atos foram estabelecidos por mim, não é a verdade absoluta, cada um tem sua maneira de fazer):

1. Misturar todos os secos, menos o fermento; 
2. Nunca colocar todo o líquido de uma só vez, a receita pode exigir menos ou mais, principalmente se forem outros líquidos, como ovos, manteiga, leite;
3. Agora coloque o fermento e misture bem;
4. Colocar por ultimo a gordura como manteiga caso a receita peça;
5. Deixar a massa homogênea, caso precise coloque mais liquido ou mais farinha;
6. Sovar - Mexer bem a massa para que desenvolva o glúten, pra ter uma boa sova deve ter no mínimo 5 minutos mexendo na massa;
7. Deixar descansar até dobrar de volume;
8. Retirar o gás da massa - O fermento tem a função de comer o açúcar presente na massa, produzindo CO2 que é um gás. As bolinhas de CO2  querem sair da massa e por isso fazem com que ela aumente de tamanho, deixando a massa macia. Depois do primeiro descanso, deve amassar até tirar esse gás, e modelar os pães como desejar;
9. Agora deve ter a segunda etapa de descanso da massa para que cresça novamente;
10. Levar para assar.

Não tenha pressa, tenha carinho

Pão demora pra crescer, claro que depende do clima, qualidade do fermento e da sova, mas acho que quando aprendi a esperar, os pães começaram a dar certo, antes de fazer curso de Confeitaria e panificação, eu não sabia fazer pão, porque sempre ficavam duros, não cresciam, enfim, era um desastre e desperdício de ingredientes. Mas o que aprendi foi:

Paciência e carinho: Com esses dois ingredientes, no que depender de você, seus pães serão sempre perfeitos. 

Paciência para esperar crescer, um bom pão tem sempre dois períodos de descanso. Antes eu achava que para um pão ser perfeito tinha que deixar o fermento crescer antes de misturar ao restante dos ingredientes, esse processo a gente chama de esponja, mas esse processo se usa mais em receitas de pães doces, porém, para acelerar os processos da fermentação, pode fazer em pães salgados também. E ter delicadeza, que é sovar a massa com carinho, nada de ficar batendo a massa na bancada como nossas vovós diziam, se a massa tem a quantidade certa de líquidos e secos, não será uma massa pesada, grossa e dificil de sovar, por isso, não precisa de violência para com ela. 

Como fazer a esponja: 

É adicionar todo o fermento com 1 colher de sopa de açúcar - se a receita for de pão doce, retire essa quantidade do total de açúcar - dissolva o fermento no açúcar, adicione 1/3 da farinha de trigo que vai na receita e água o suficiente para ficar um creminho, deixe virar uma esponja em lugar abafado, normalmente tampo com filme a vasilha e deixo com um pano de prato em cima.

Só duas coisas fazem com que o pão não cresça em relação ao fermento: você deve saber que o fermento são fungos vivos, e por isso não aguentam temperatura da água quente, esse é um grande erro, as pessoas fervem água ou leite que vai no pão, basta esquentar só um pouco ou usar o liquido frio mesmo que vai dar certo.

Outra coisa é sal, nunca misture o sal direto no fermento, a não ser que você queria que seu pão demore três vezes mais para crescer, e dependendo da qualidade do fermento, ele nem vai crescer matando os micro-organismos.

Acho que a última dica é em relação aos ingredientes:

Use sempre ingredientes de qualidade, não adianta usar uma farinha mais barata, porque nossas farinhas não são boas, são fracas em relação a outros países como EUA e Argentina, eu sempre uso farinha Anaconda, mas pra quem mora em outro estado que não tem essa farinha, use se possível melhorador de farinha, reforçador, tem hoje em dia em qualquer mercado, fica perto dos fermentos de bolo (fermento químico). 

Use os líquidos gelados, sim, saídos da geladeira, isso faz com que os pães fiquem mais macios e mesmo manteiga, picada, assim vai amanteigando a massa enquanto é sovada.

Pão Integral

Ingredientes:
500 g de farinha de trigo branca
500 g de mistura integral
100 g de manteiga derretida
30 g de fermento biológico fresco
1 colher de sopa de sal
450 ml de água morna

Preparo:

Misture as farinhas e o sal, dissolva o fermento na manteiga e misture na farinha e vá colocando água, até dar ponto, sove a massa por uns 5 minutos, deixe crescer, modele e deixe crescer novamente. Leve para assar até dourar.