Para quem não conhece o Mascarpone é um tipo de queijo cremoso, de leite de vaca rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o sabor é doce, obtido através da acidificação do creme de leite, mediante a adição de ácido cítrico ou ácido acético. Pode ser usado em preparos: tiramisu, misturado a frutas e combinações de saladas, massas e antepastos.
No mascarpone é indispensável o uso de uma peneira e um Morim: Tecido leve e fino de algodão utilizado para escorrer o soro do queijo. Comprei um coador de café por ser mais prático, lembre-se de não reutilizar, deve ser um novo e devidamente esterilizado: Ferver o material por 15 minutos a uma temperatura mínima de 100ºC (contar o tempo após o início da fervura). Esperar secar e utilizar.
Testei duas receitas; uma leva sumo de limão, e a outra ácido cítrico. Vou postar as duas receitas, gosto de dar opções, afinal, nem todos acham ácido cítrico. Não tem receita melhor ou pior, mas em se falar de análise sensorial, aqui está o resultado:
Mascarpone com sumo de limão - acrescentou mais sabor
Mascarpone com ácido cítrico - acrescentou a textura perfeita
O único conselho que dou é juntar o melhor das duas receitas e terá um mascarpone perfeito:
60 ml de sumo de limão + 1,5g de ácido cítrico.
1 litro de creme de leite fresco (nata) tem que ter no mínimo 35% de lipídios
60 ml de suco de limão
Termômetro, panela, peneira e coador de tecido
Receita 2
Ingredientes:
1 litro de creme de leite fresco (nata) tem que ter no mínimo 35% de lipídios
3g de ácido cítrico o que equivale a ½ colher de chá
Termômetro, panela, peneira e coador de tecido
Preparo:
Esquente o creme de leite até 85ºC, mexendo sempre, apague o fogo e coloque o suco de limão (ou o ácido cítrico - ou os dois), continue mexendo por uns 2 minutos, reserve e espere 5 minutos, e coloque sobre uma peneira coberta com o coador ou o Morim.
Deixe na geladeira por 24hs para concentração da massa e expulsão do soro (denominamos esta etapa de dessoragem.
Após o período de dessoragem, a massa deve ser revirado de forma homogênea, afim de efetuar-se a salga na proporção de 0,5 a 1% sobre o peso obtido, ou seja de 5 a 10 gramas de sal para cada quilo de mascarpone. O produto deve ser embalado em potes plásticos e armazenado em temperatura de 1 a 5ºC.
Rendeu: 650g
Aqui estão as duas receitas prontas, observe as texturas:
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| Receita 1 com limão |
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| Receita 2 com ácido cítrico |
Parabéns pelo post. Nunca provei o mascarpone por isso me inreressei em fazer. Na minha receita senti uma dificuldade, fiz com ácido citrico e respeitando as medidas e temperatura, mas meu creme de leite não engrossou tanto e passou direto pelo coador de cafe. Foi necessário eu eu colocasse coadores de papel. O resultado final ficou um creme com consistencia otima, creio que ideal, mas levemente azedo. Era para ficar levemente azedo? Obrigado.
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