São tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos (brunoise). Fazer um corte en X na parte de cima do tomate, colocar em água fervente de 45 segundos a 1 minuto, retirar e colocar em água fria. Puxe a pele do tomate, corte ao meio, retire as sementes. Cortar em cubinhos, está pronto para ser empregado.
Nesse link que ensina a cortar os tomates brunoise, também mostra como cortar a julienne.
Brunoise - em cubos
Julienne - em tiras
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