Contaminação dos Alimentos

Para evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, os manipuladores de alimentos devem seguir as Boas Práticas de Fabricação, chamadas de BPF. Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. As Boas Práticas estão estabelecidas na Resolução N.º 216 de 2004 da ANVISA (www.anvisa.gov.br).

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. As maiorias das DTA’s estão associadas à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Meios de Contaminação dos Alimentos:

Contaminação Física – Objetos da própria comida como casca de ovos, ou até mesmo cabelo do manipulador é contaminação física.

Contaminação Química – Quando exposto a substâncias químicas como água sanitária, detergentes, agrotóxicos.

Contaminação Biológica – É a contaminação através dos microorganismos, que são seres vivos, por isso, chamada de biológica.

Contaminação Vegetal – É consumir um alimento venenoso, ou que libera alguma toxina, exemplo disso é o peixe baiacu que deve ser preparado apenas por especialistas, o consumo pode ser fatal se não souber preparar.

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo, ou ZTP zona de temperatura perigosa). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

Alimentos Perecíveis – São alimentos com umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais. Exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

Alimentos Não-perecíveis – São alimentos secos, não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a temperatura ambiente. Exemplos de alimentos não perecíveis: arroz cru, biscoito e farinha.

Microorganismos ou Micróbios

Microorganismos Patogênicos: São os mais perigosos, porque causam doenças muitas vezes silenciosas, pois o microorganismo se encontra no alimento, mas não é visível a olho nu.

Microorganismos Transformadores: Se engana quem acha que os micróbios apenas fazem mal, muitos fazem bem para o organismo e outros são os transformadores que o próprio nome já diz, ele transforma o alimento, são usados para fazer queijo, vinho, cerveja, iogurte, pão, e muitos outros.

Microorganismos Deteriorantes: São os que estragam o alimento, deixando com cheiro e cor desagradável.

OS MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS TRANSMITEM AO ALIMENTO A CONTAMINAÇÃO POR:

INFECÇÃO ALIMENTAR

É a ingestão de microorganismos presentes nos alimentos.

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

É ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos.

Essas patologias podem ser causadas por vários fatores, mas há sempre a interferência humana neste processo, não acontece por acaso, seja por descuido, por desleixo ou falta de conhecimento.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evita ou controla a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.